Step 06: I colori nella scienza

Come rientra un colore così goloso nella storia della scienza? 

Il cioccolato è anche un composto di particelle che per il 40% è grasso. Essendo però un alimento molto amato, sono stati condotti degli studi che in qualche modo potessero abbassarne il contenuto calorico. A questo proposito la fisica ha proposto l'applicazione di un campo elettrico al prodotto quando è ancora allo stato liquido: in questo modo se ne altera la viscosità riducendo il bisogno di sostanze grasse come il burro di cacao. Lo dimostra lo studio pubblicato dai fisici della Temple University di Philadelphia sulla rivista dell'Accademia americana delle scienze, Pnas.


Ridurre il contenuto in grassi del cioccolato è un'impresa molto difficile, proprio per la fisica che regola il comportamento delle sospensioni liquide come l'alimento fuso durante il processo produttivo. La sua composizione infatti unisce cacao, zucchero, solidi del latte e altre particelle che restano sospese nella sostanza grassa liquida come il burro di cacao: riducendo i grassi, si finisce inevitabilmente per aumentare la viscosità della miscela favorendo la produzione di grumi.

Per superare questo problema, i fisici guidati da Rongjia Tao hanno pensato di applicare un campo elettrico al flusso di cioccolato liquido per indurre le particelle solide di cacao ad agglomerarsi in modo ordinato in microstrutture affusolate, che diminuiscono la viscosità del composto permettendo di ridurre i grassi del 10-20%: un metodo innovativo, che secondo gli autori dello studio apre le porte ad una nuova generazione di cioccolato più magro e salutare.